CMC, Fondant, gumpaste – czyli co jest co ?

Myślę, że każdy początkujący zapaleniec ma podobny problem z odróżnieniem od siebie tych wszystkich nazw – i co jest co? Czego używamy do czego – postaram się przybliżyć większość podstawowych słów, wyjaśnić ich znaczenie i zastosowanie w praktyce.

Chciałabym zacząć od tego, że większość nazw jest w języku angielskim, myślę, że każdy, kto kiedykolwiek chciał znaleźć jakieś informacje dotyczące dekorowania tortów w stylu angielskim natknął się na szereg nazw, które przyprawiały o zawrót głowy – a w większości przypadków jest to nazewnictwo brytyjskie lub amerykańskie jednej i tej samej rzeczy – sama długo dochodziłam do tego, co jest czym więc aby oszczędzić Wam nerwów proszę poczytajcie i sami dojdziecie do wniosku, że to nie jest takie bardzo skomplikowane:

SUGARPASTE, ROLLED FONDANT, FONDANT – to wszystko oznacza to samo – jest to cukrowa masa plastyczna, którą obleczone są ciasta, torty oraz specjalne deski, na których te torty stoją. Z tej masy można również tworzyć niewielkie figurki.

MODELLING PASTE, GUMPASTE – druga nazwa jest częściej używana w USA. Jest to nic innego jak fondant, lecz z dodatkiem stabilizatora (o tym w następnym punkcie). Taka masa jest o wiele bardziej stabilna, można z niej tworzyć duże figurki 3D oraz równie rewelacyjnie nadaje się do zastosowania we wszelkiego rodzaju wycinaczkach, patchworkach, oraz do wykorzystania w formach, tzw. moulds (o tym również wspomnę w kolejnych punktach)

Stabilizatory: CMC, GUMA TRAGAKANTOWA, GUMA ARABSKA – są to bardzo ważne składniki powodujące, że nasza masa cukrowa zaczyna przybierać strukturę o wiele bardziej elastyczną i łatwiejszą do modelowania niż sam w sobie fondant – wg mnie bez tego nie da się funkcjonować. Z ich użyciem można również stworzyć klej spożywczy, (o którym również będzie mowa w tym artykule) Jednak w tym przypadku stabilizatory te różnią się od siebie i to znacznie;

  • CMC – (carboxy methyl cellulose) – jest syntetycznym zamiennikiem tragakantu (gumy tragakantowej), jest bezwonna, ma kolor biały, można ją bardzo szybko użyć od momentu dołożenia jej do masy cukrowej, nie mniej jednak szybko obsusza masę należy, więc szybko na niej pracować. Inne nazwy, z którymi możecie się spotkać to E466, oraz marka CAI TYLOSE POWDER najczęściej używana w USA przez artystów sugarcraftingu – wszystkie moje prace również wykonuje na bazie TYLOSE – wg mnie najlepszej wśród dostępnych na rynku światowym. Podczas przygotowywania masy z CMC należy zachować proporcje 1 łyżeczka na 500 g masy cukrowej. Należy zawsze pamiętać o dokładnym owinięciu masy folią spożywczą, dzięki czemu masa nie wyschnie.
  • TRAGAKANT – czyli guma tragakantowa – jest produktem naturalnym uzyskiwanym z żywicy niektórych gatunków krzewu z rodzaju traganek, jest z pewnością najdroższa ze wszystkich dostępnych stabilizatorów, po dodaniu do masy jest gotowa do użycia dopiero po 12 godzinach, jest twardsza ma specyficzny zapach oraz beżowy kolor. Podczas przygotowywania masy z tragakantem należy na 250 g masy cukrowej dołożyć 1 łyżeczkę gumy tragakantowej, szczelnie owinąć folią spożywczą i na 12 h dać do lodówki.
  • GUMA ARABSKA – ma wszystkie cechy charakterystyczne dla stabilizatorów nadaje elastyczność i powoduje twardnienie i osuszanie masy – składnik kleju spożywczego. Ma kolor biały.

PASTILLAGE – jest to masa bardzo twarda można z niej modelować części, które będą musiały wystawać poza ciasto np. czułki biedronki czy wąsy kotka.

SUGAR GLUE – czyli klej spożywczy – służy do klejenie elementów podczas modelowania figurek – niezbędny !!! Oczywiście można niektóre elementy kleić wodą – ale czasami woda to za mało. Klej można kupić lub zrobić go za pomocą wcześniej wymienionych stabilizatorów w zależności, jaki stabilizator proporcje będą nieznacznie się różnić. Z wykorzystaniem gumy arabskiej – 1 łyżeczka gumy wymieszać z kilkoma kroplami letniej przegotowanej wody, z CMC/tragakantem – ćwierć łyżeczki proszku wymieszać z 2 łyżkami wody. Do przyklejania wielkich kawałków należy użyć royal icing, o którym będzie również mowa w następnym punkcie.

ROYAL ICING – czyli nic innego jak zwykły lukier zrobiony z białek i cukru pudru – wymieszany w odpowiednich proporcjach daje nam wiele możliwości od dekorowania nim tortów poprzez ciasteczka jak i również wyżej wymieniony klej do łączenia dużych elementów.

SUGAR STICKS – są to cukrowe patyczki służące do łączenia np głowy do tułowia – można je kupić lub zrobić z odpowiedniej masy.

PIPING GEL – jest to żel, który po zastosowaniu daje efekt wody, ja również lubię go nakładać na oczy moich figurek, aby im dodać charakterystyczny błysk.

MEXICAN PASTE - jest to kolejny typ masy cukrowej, w której skład wchodzi tragakant w odrobinę innych proporcjach – ten rodzaj masy szczególnie nadaje się do wszelkiego rodzaju wycinaczek typu patchwork ale nie tylko.

FLOWER PASTE – czyli masa, która najlepiej sprawdza się podczas tworzenia kwiatów. Ma delikatnie inny skład, co daje jej dużą elastyczność.

GLUKOZA PŁYNNA – po dodaniu do masy cukrowej w odpowiednich proporcjach dodaje jej elastyczności i stabilności.

GLICERYNA SPOŻYWCZA – powoduje, że masy nie obsychają tak szybko.

MOULDS – czyli różnorodne formy, z których można odciskać różne kształty. Formy te można kupić lub zrobić je w domu z zastosowaniem specjalnego żelu.

I na dziś to wszystko – są to bardzo podstawowe informacje – ale od czegoś trzeba zacząć – jeśli macie jakieś pytania, piszcie a ja postaram się w miarę możliwości odpowiadać na wszystkie – dziękuje i do następnego artykułu. W kolejnych artykułach pokaże Wam jak się obleka tort masa cukrową, jak się barwi masy cukrowe, opowiem o wielu rodzajach barwników, oraz pokaże jak się robi tzw. loopy bows – czyli piękne trójwymiarowe kokardki, oraz masę innych bardzo ciekawych tematów – jeśli chcecie abym pokazała Wam coś co konkretnie Was interesuje również postaram się spełnić Wasze życzenia :)

Miłego tworzenia cukrowi zapaleńcy – ja tym czasem idę zmrużyć oczy :)

Komentarze: 36

  1. Elżbieta pisze:

    Wszystko co piszesz to prawda. Podpisuję się dwoma rękami. Ale jakie dobre te wszystkie ciacha MAMY LUCYNKI (znam je od prawie 20 lat ). A Twoje arcydzieła to zupełna bajka. Życzę wielu wspaniałych pomysłów.

  2. Anna Knap pisze:

    bardzo dziękujemy Pani Elusiu :)

  3. Katarzyna pisze:

    Witam na taką super stronkę czekałam od dawna ale w końcu jest :) mogłabym siedzieć oglądać i czytać ją do rana, mój mąż twierdzi ze mam hopla na tym punkcie-(no tak pomału zaczynam myśleć tylko o tej stronce o torcikach i kiedy skończę obiadek i będę mogła siąść do komputera)pozdrawiam i czekam na pierwsze lekcje:)

  4. mondi pisze:

    Ania jesteś niesamowita !
    stronka piękna, kibicuje Ci z całych sił !
    POWODZENIA !

  5. Alex pisze:

    Ania Ty to tylko przykleiste ciacha lubisz:) Pozdrawiam.

  6. Anna Knap pisze:

    Aleczku – Ty nasze ciacho pierwsza klasa wiesz to najlepiej – pozdrawiam :)

  7. Aniu odczuwam ogromną radość patrząc jak z powodzeniem przemieniasz swoje marzenia w czyn.
    pozdrawiamy i trzymamy kciuki

    p.s. stronka tak słodka że miałoby sie ochotę schrupać monitor.

  8. Witek pisze:

    Szaleństwo!!!
    Czyste szaleństwo!!!
    Po prostu Profesorka ;)
    Jak mawia Adam Małysz:”
    … to jest cieszące…”

  9. Anna Knap pisze:

    Wituś – you know that I love you :) my „brother”

  10. waldek pisze:

    wpadlem na twoja stronke jestes zakrecona mistrzynia słodkości pozdrowionka
    p.s
    oby tak dalej

  11. Bożena pisze:

    Jeśli mogę o coś prosić to proszę o podanie receptury na masę plastyczną z której można wykonywać kwiaty i / o ile istnieje coś takiego/ przepis na masę którą można wyciskać przez szprycę kwiaty a one sobie później fajnie wysychają – coś na wzór cukru lodowego. Z góry dziękuję i pozdrawiam serdecznie. Będę tu często zaglądać.

  12. Kaja pisze:

    Witam
    Mieszkam w malym miasteczku w irlandii i niemoge nigdzie dostac TYLOSE POWDER, a niemam mozliwosci kupna przez internet.
    Znalazlam jednak cos o nazwie XANTHAN GUM. Chcialam zapytac czy moge uzyc tego w zamian.
    Z gory dziekuje i pozdrawiam

  13. Dominika i Krzysiek pisze:

    tort super, szkoda żę nie pozwolili go zjeść odrazu!!! najpierw mega sesja zdjęciowa. Dopiero pózniej moglismy skosztować te pyszności.

  14. katarzyna pisze:

    Ania te kształty kobiece są świetne:)czy masz też formę taką do pieczenia?

  15. Agnieszka pisze:

    Witam, super strona i bardzo przydatne informacje. Sama sie glowilam nad tym co jest co ;)Wielkie dzieki za ten artykul. Jezeli moge Cie prosic o opublikowanie jak sie robi gumpaste z CMC. co prawda nie mam dostepu do Tylose ale pewnie proporcje sa takie same. Dzieki

  16. Kathrin pisze:

    Jak sie ogromnie ciesze ,ze odnalazlam te wspaniala strone.Dzieki wielkie tworcom i autorom:-)))))))))))

  17. Joy pisze:

    Hello from Poland!

    Where can I buy TYLOSE POWDER in Poland or what’s the Polish term for TYLOSE POWDER?

    Thank you,
    JOY

  18. Joanna pisze:

    Witam.Jak zobaczyłam tą stronkę to zwariowałam na jej puncie.Chciałam spróbować zrobić coś z masą cukrową,mały torcik na naszą rocznice ślubu ale nie wiem jak się robi taką masę lub może można gdzieś kupić?

  19. basik pisze:

    WITAM, MAM PYTANKO :) GDZIE MOZNA KUPIC CUKROWE PATYCZKI?
    PRZEPIEKNE SLODOKOSCI!

  20. Teresa pisze:

    Witam.Bardzo się cieszę że trafiłam na tą stronkę, to coś dla mnie, jestem początkująca. Wszystkie artykuły przeczytane.Na pewno będę tu często zaglądać.Może jakieś przepisy na masy cukrowe, które można samodzielnie wykonać?

  21. Kasia pisze:

    Jeśli mogę o coś prosić to proszę o podanie receptury na masę plastyczną z której można wykonywać kwiaty i / o ile istnieje coś takiego/ przepis na masę którą można wyciskać przez szprycę kwiaty a one sobie później fajnie wysychają – coś na wzór cukru lodowego. Z góry dziękuję i pozdrawiam serdecznie.

  22. malwina pisze:

    Witam!! Gdzie mozna kupic CMC?? i cala reszte?? szukam ale nie moge znalezc!
    Super strona!!

  23. Agnieszka pisze:

    Ta stronka chyba mi z nieba spadła!!!

    Od tygodnia rozszyfrowuje angielskie strony na temat Royal Icing, Buttercream, Buttercream frosting, icing itp. itd.

    Mam już totalny zawrót głowy.

    Moze tu ktoś zechce mnie poratować :)

    Zamierzam zrobić tort w stylu angielskim na chrzciny mojego synka. Zaopatrzyłam się już w 500g. białego lukru plastycznego i cukrowe ozdoby (nie stać mnie jeszcze na zestaw barwników i przyrządów do wykrawania niestety.

    Mój problem polega na tym że kompletnie nie wiem jaka masą posmarować tort z wierzchu aby był równiutki pod lukier plastyczny. Czy mam użyć zwykłego Buttercream czy którejś z odmian (Frosting bądź icing) czy wystarczy jak użyję Royal Icing (ma być z gliceryną czy może być bez. Oprócz tego chwiałabym tego kremu użyć tez na przyozdobienie dolnych i górnych krawędzi tortu.

    Jeszcze pytanie odnośnie Buttercream. W przepisach jest mowa o niesolonym białym maśle i tłuszczu roślinnym w proporcjach pól na pól, ew. samym maśle bądź też samym tłuszczu roślinnym. Z racji tego że w Polsce chyba raczej ciężko dostać takie masło to czy taki buttercream nie straci na swoim smaku jak użyje samego tłuszczu roślinnego Planta?

    Wybaczcie za tak długiego posta ale 8 maja są chrzciny a ja dalej nie wiem jakiego kremu mam użyć i troszkę mnie to dołuje :(

    z góry dziękuję za pomoc.

  24. Magda pisze:

    Mam ogromną prośbę.Uczę się dopiero dekorowania w stylu angielskim i nie wszystko rozumiem.Filmy instruktarzowe są po angielsku.Po nałożeniu masy cukrowej na torta pokazują że można robić ozdoby i falbanki dekoratorem.Co to za masa która według nich zastyga na sztywno tak jak masa cukrowa a jednocześnie jest na tyle miękka że można to robić dekoratorem.bardzo proszę o radę albo namiary na sensowną stronę bo już głupjeję

  25. Anna Daraż pisze:

    Masy o które Pani pyta to masy do tworzenia figurek – takie masy maja inne zastosowanie są elastyczne i bardzo plastyczne po czym zastygają i staja się twarde – mamy również takie masy w naszej ofercie – na takich masach pracujemy i wg mnie są fenomenalne.

  26. bernadetta pisze:

    mam pytanko bo sama eksperymentuje z tortami w stylu angielskim sama robie mase cukrowa która według mnie jest najlepsza te co kupuje albo sie rwą albo za szybko zastygaja do figurek mam juz wyprubowana a jaka najlepsza do oblekania tortów ?

  27. Anna Daraż pisze:

    Polecam mase produkowaną w pracowni na której pracujemy – jest super elastyczna i świetnie sie na niej pracuje cena to jedyne 37 zł za kg masy do figurek.

  28. Aga pisze:

    A ja mam zagadkę dot. Royal icing – jakie są proporcje by wykonać z niego dekoracje? Wyczytałam gdzieś, że jest to pianka z białek z pudrem i jakoś nie mogę sobie wyobrazić dekoracji z tego wykonanych. Jak to wygląda, jak się je robi? Przecież musi się to poddawać obróbce termicznej.
    Proszę o rozjaśnienie umysłu…

  29. Anna Daraż pisze:

    royal icing to lukier który służy do dekoracji robionej przez tylki czyli piping – jeli chodzi o mase na figurki to gumpaste – czyli masa cukrowa ze stanbilizatorem – jesli chodzi o royal icing robiony w waruunkach domowych to jest to białko z cukrem pudrem utarte w mikserze – cukru należy dodawać w takiej ilości żeby po utarciu miało gęstą konsystencję.

  30. basia pisze:

    Witam,
    Mam pytanko gdzie moge kupuc wiaderko masy do dekoracji kwiatkow??

    Pozdrawiam :)

  31. Anna Daraż pisze:

    np u mnie – wystarczy napisac maila

  32. adriana pisze:

    witam.czy bys mi mogla napisac przepis na gum paste ,lub ta modeling paste.bo na fundat znalazlam ,i tam pisze wystarczy dodac tylko stabilizator,ale jaki.cmc. poprosze o przepis .dziekuje

  33. Anna Daraż pisze:

    jest w pierwszym artykule – :)

  34. magda pisze:

    Witam, jestem zachwycona stroną i prowadzeniem TAKIEJ cukierni. Moje pytanie jest takie, jak ma się tzw CMC lub proszek w skrócie nazywany Tylo Powder. Na allegro jest dostępny, napisane na nim jest sugarcraft, ale czy to na pewno nikomu nie zaszkodzi jak np. będzie miał nieodpartą ochotę zjeść takie kwiaty cukrowe? Jak się ma ta cała chemia tego proszku do jego jadalności, błagam o odpowiedź…

  35. Anna Daraż pisze:

    tego daję sie znikomą ilośc – jest to przebadane w laboratoriach i dopuszczone do używania w spozywce – gumy do żucia soki – wszystko ma w sobie stabilizatory… :)

  36. Kamila pisze:

    Witam, próbowałam ostatnio zrobić modeling paste i nigdzie nie znalazłam jak dodawać cmc do masy tz czy proszek zagnieść z masą czy rozpuścić w wodzie i zrobiłam trochę tak i tak i oświadczam że granulki nie rozpuściły się w masie, a tej z dodatkiem cmc z wody i tak nie mogła wyciąć literek, już nie wiem jak to zrobić, duże litery jakoś z tych wykrawaczek wyskakują a małe są uparte i nic a nic nie wychodzą, sypałam mąką ziemniaczaną i próbowałam olejem i pudrem, już nie wiem co zrobić błagam pomóż.

Zostaw komentarz

wymagane

wymagany, nie będzie opublikowany

opcjonalnie